¿Cuánto cuesta el kilo de asado? Hay tantos precios como carnicerías. El promedio en el Gran Buenos Aires en junio de 2023 -última medición oficial disponible- era de $1808. Con un 25% de aumento, ese número debería rondar los $2200. Sin embargo, los valores en la Ciudad de Buenos Aires difieren de un barrio a otro en más de $1000 y hay ventas por hasta $3000.
Según un relevamiento, el kilo de asado más caro se vendía en San Telmo, por $3000. Núñez y Chacarita siguieron en el ránking con $2700. En todos los casos, se buscaron carnicerías cerca de avenidas centrales.
En otros cortes, el kilo de nalga y el de vacío más caros están en Chacarita: llegaron a los $4200 y los $3600 respectivamente. Cada carnicería decide qué tipo de cortes aumenta más: si los de la parte delantera, que suelen ser los más caros, o los de la parte trasera, los más económicos. Dependiendo del barrio y de la composición de sus clientes, hace las cuentas para compensar el valor de la media res.
En cambio, el kilo de asado más barato a fines de esta semana estaba en una carnicería de Caballito, donde todavía el aumento parecía no haber llegado: se vendía a $1600. En un negocio de Villa Luro se tuvo una respuesta sobre el valor de la carne muy elocuente respecto de lo que está ocurriendo: “Hoy está $2000. El lunes vemos”.
Solamente quedaban tres barrios donde el kilo de asado se vendía por debajo de los $2000. En el terreno de precios medios, en Devoto el asado estaba $2400; en Villa Lugano, $2500 y en Recoleta, $2300.
En la última semana, la carne aumentó un 25% en promedio por la implementación del dólar maíz, que encareció el costo de alimentación de toda la cadena cárnica. Algo similar ocurrió, por ejemplo, en el caso de los huevos: la docena ya superó los $1000.
Mientras tanto, el acuerdo de “carne cuidada” sigue vigente en los supermercados. Según pudo saber, las entregas esta semana siguieron normalmente. El vigente establece un valor del asado de $1231; de vacío, de $1608 y de nalga, de $1635. Hay una brecha de más del 100% entre lo que se consigue en este canal y en las carnicerías.
Desde el Consorcio ABC, la parte privada y proveedora del acuerdo, señalaron que el acuerdo sigue desarrollándose de acuerdo a lo previsto, con vigencia hasta el 31 de diciembre de este año, y con el ajuste del 5% mensual correspondiente los días 15 de cada mes.
¿Sigue aumentando la carne?
Tarde o temprano, el aumento iba a ocurrir. Hasta el secretario de Agricultura, Juan José Bahillo, lo había advertido: “No quiero llevarle intranquilidad a la gente, pero habrá un reacomodamiento de precios”, dijo, pero señaló que se esperaba en unos meses, que ahora la oferta era suficiente para que el valor siguiera estable. Eso fue cinco días antes de lo que finalmente pasó por la implementación del dólar maíz.
“La carne está muy desfasada del proceso de inflación general y eso se debe a la liquidación un poco por arriba de lo normal que hubo debido a la sequía”, dice el economista especializado en agro Iván Ordóñez. “Ahora, es más fácil para el productor retener hacienda porque tiene agua y más pasto, y por ende puede hacer una recría. Si a eso le sumamos la incertidumbre respecto del tipo de cambio luego de las elecciones primarias, es evidente que va a haber una retracción en la liquidación”, añade.
El economista explica que la cadena cárnica representa un 10% de ponderación dentro del Índice de Precios al Consumidor (IPC, como se mide la inflación). Cada 10% de alza hace subir en un punto porcentual el número final; “así que esto mantendrá la inflación alta de acá a fin de año, y quizás un poco más”, señala.
El impacto no fue solo en carne roja. También el pollo y el cerdo reaccionaron al dólar maíz. Así lo explica Nicolle Pisani Claro, economista de Fundación FADA: “Una mejora del tipo de cambio de un 25% para el maíz genera un 2,75% de impacto en el precio de la carne, de un 3,75% en el precio del cerdo y de un 4,5% en el pollo”.
¿Cómo sigue el aumento de carne roja hacia el futuro? Todo dependerá de la oferta que haya. “La escasez de terneros comienza a notarse ahora y continuará en 2024. A menor oferta, estos precios comienzan a tener un empuje hacia el alza. La hacienda faena está comenzando a reaccionar y a corregir los precios que venían atrasados, y esto se profundizará en lo que queda del año ante una escasez de la hacienda gorda”, apunta Pisani Claro.
“Recién va a haber liquidación de la hacienda cuando se corte la racha climatológica o cuando haya un sinceramiento del tipo de cambio oficial que impacte en el kilo vivo de la hacienda en pie”, concluye Ordóñez.
